バーベキュー 肉の種類ごとの扱い(焼き方・塊の切り方)を解説!

焼き肉とバーベキューは違うんだぜ

バーベキューに適した肉の種類(部位)と、種類ごとの焼き方と切り方についてまとめてみました。

 

  • 肉は厚めに切ったほうがベター?
  • 生肉の塊をさばく場合の切り方
  • 網焼きより、鉄板がおすすめ?
  • バーベキューに適した肉の種類(部位)を選ぶ
  • 肉の種類に応じた焼き方・切り方をする

 

肉は厚めに切ったほうがベター

総論的なことになりますが、(もし肉の塊を切り分けるスタイルをとるのならば)肉はなるべく厚めに切ったほうがバーベキュー向きといえます。

 

 

特に、炭火で焼く時は、火力が強くなりがち。肉が薄いと火力の強さに耐えられず、知らずうちに黒焦げになってしまいます。

 

 

また、切り方が薄いと、それだけ火の通りが早くなるので、会話をする間もないということになってしまいがちです。

 

 

バーベキューは肉を食べる以上に、皆での会話を楽しむといった側面が強いので、肉を厚めに切り分けることは意外に盲点だったりします。 

 

 

ただ、肩ロースやタンなど、元々の肉質が硬いものは、薄めに切ったほうがいいでしょう。

 

バーベキュー 焼き方 切り方 種類 hokasaitokara
画像引用元
http://item.rakuten.co.jp/themeatguy/10004278/

 

生肉の塊をさばく場合の切り方

肉の味は切り方で決まるといわれるくらい、生肉を切る行為は奥が深いです。

 

切り方の総論的なコツとしては、

 

筋と線維の2点がキーワードになります。

 

筋に関して

筋(白いぶよぶよ)を、包丁で身を傷つけないように、丁寧に切り取ることが大事です。

 

サーロインのように筋が太いものについては、切り取ることは困難なため、いわゆる筋切りをしてから焼きましょう。

 

筋切りについては、以下の動画が参考になります。

 

 

繊維に関して

繊維(木目調の線)に沿って切るのではなく、繊維にクロスするカタチ、つまり繊維に対して垂直に切るのがコツです。

 

ただ、繊維を意識して切るというのは、素人には難しい側面もあります。

 

前提として、繊維の流れを把握することが必要になるところ、部位によっては、繊維が複雑に入り組んでいるからです。

 

逆にいうと、繊維の流れが比較的カンタンな部位(サーロインやヒレ)をチョイスするのが切り方のコツともいえます。

網焼きより、鉄板のほうが無難?

バーベキューというと、炭を下に敷いた網焼きにすることが定番です。しかもちょっと豪華な感じもします。

 

しかし、網焼きは火力の調整が難しく焦げつきやすい、という側面もあります。特に初心者は、鉄板を用いたほうがスムーズに事が運ぶのではないでしょうか。

 

美味しい肉を焼くことも大事ですが、一方で、そこまで神経質にはならず、フランクな空気のなかで食事を楽しめるのがバーベキューの良いところですから。

バーベキューに適した肉の種類(部位)を選ぶ

肉を焼くというと、バラ肉やカルビを思い浮かべますが、

 

実は、そういった脂分のの多い部位は、炭火を使った網焼きには適していません。

 

 

焼くときに溢れ出す油が、網下の炭にぽたぽたと落ちることで、火力が増強され、焦げやすくなるからです。まさに火に油を注ぐ格好になります。

 

また、燃え上がる火の背丈も高くなるので、箸を持つ腕がアチチっなりやすく、非常に焼きにくいです。
特に女性にとっては辛い作業になりがち。

 

なので、肉の種類については、バラやカルビも用意してもいいのですが、脂身の少ない部位を多めにするのがおすすめです。

 

具体的には、下記のような部位が挙げられます。

バーベキューに適している牛肉の部位(種類)の具体例

■肩ロース

■ヒレ

■リブロース

■サーロイン

■タン

以上のものは、焼くにあたり扱いやすい部類といっていいでしょう。

 

他には、(先程の内容と重複になりますが)脂の多い部位を使うのであれば、網焼きよりも鉄板にしたほうがいいのでは、ということも言えるかと思います。

肉の種類に応じた焼き方をする

脂の量や、肉の固さになどによって、焼き方が微妙に異なります。

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部位ごとの焼き方について簡単にまとめました。

バーベキュー 焼き方 切り方 種類 塊

画像引用元
http://www.ebarafoods.com/sp/bbq/ingredients.php

 

■カルビ・バラ

油分が多いので、炭火焼きとは相性が悪い。鉄板焼きのほうがベター。

表面をカリッと仕上げてしまうのは、初心者がやりがちな失敗。赤みが消えてきたタイミングで裏返して焼くべし。

 

■タン

お馴染みのタンですが、特徴としては肉質が硬いという点です。バーベキューで食べるのならば、薄切りにするか、また炭火焼きにするのがいいです。

肉の端がくいっと反ってきたタイミングで裏返すのが焼き方のコツ。

 

■ホルモン

噛んだときに、じゅわっと油が溢れるのがホルモンの醍醐味。なので、強火は避け、中火でじわじわと燻すように焼くのが正解。

 

網や鉄板の中心に置くと、温度が高すぎるので、そこから若干ずらすくらいがいいかも。

 

■サーロイン

サーロインステーキでお馴染みの部位。

 

味を追求するなら別ですが、基本的には霜の量が少ないものを選んだほうが、焦げにくく、バーベキューには適しているかと思います。

また、サーロインの特徴の一つとして、肉を切りやすいという点があります。

 

一般に肉の上手な切り方として、肉の繊維に対して垂直に包丁を入れるべきとされています。

 

その点、サーロインは、繊維の方向が複雑ではなく、一定を保っていて、ゆえに扱いやすいという長所があります。

 

 

■リブロース

サーロインのすぐ隣に位置する部位だけあって、その特徴もサーロインと同様と考えていいでしょう。

 

■肩ロース

一般に、肉を食べたときの食感で「カタイ」と感じるのは、筋が多く含まれていることが考えられます。

 

この点、ロースは、肩に当たる部位であることから想像できるように、筋ばんでいるのが特徴。それゆえ、ロースに関しては、厚切りにしてしまうと、柔らかわさがなくなってしまいます。

 

塊を切る場合の切り方としては、なるべく薄切りに。

 

繊維の方向は複雑で、切り方としては難しい部類に入ります。

 

また元々固めの種類の部位であるため、火を通しすぎると、そのまんま固い仕上がりになってしまいます。

 

こうしてみると、ロースは扱いづらい側面があり、おすすめ度合いとしては落ちますね。

 

焼き方・焼き加減については、より敏感でいるべきでしょう。表面にさっと焼き目をつける程度のイメージでOK。

 

■ヒレ

柔らかい肉質であるのがヒレの特徴です。肩ロースと対極といってもいいかもしれません。

 

さらに、繊維の走りも複雑なものではないので、塊を切るのも難しくありません。脂分も少なく、健康的なので、女性バーベキューにはうってつけの種類。

 

 

バーベキューは意外に奥が深いです。こだわると切りがありません。

 

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道具にしても材料にしても、扱い易いものを選択するのが、初心者にとって大事です。

 

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