【簡単】かぶら寿司の作り方と食べ方は?賞味期限ってあるの?


北陸生まれの私にとって、

 

かぶら寿司は馴染みのある食べ物ではありますが、

 

いざ作るとなると、各地域、各家庭によって様々な側面があり、

 

また食べ方についても個人の好みで違ったりします。

 

強度料理・家庭料理ゆえの自由さ、自由ゆえのとっかかりにくさみたいなものがあり、

 

県外の人にとっては、イマイチ把握できない食べ物が、かぶら寿司だったりするのではないでしょうか。

 

とゆーわけで、

 

今回は、かぶら寿司をテーマに

 

  • かぶら寿司の作り方
  • かぶら寿司の賞味期限
  • かぶら寿司の食べ方

 

といった項目順に記事をまとめました。

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かぶら寿司の作り方

かぶら寿司の作り方について

 

おいしく作るポイントを、各工程ごとに簡単にまとめました。

魚(サバ、ブリ、サーモン)を塩漬けする(仕込み1週間~2週間前)

魚は1匹を三枚におろしてもいいのですが、面倒であれば、刺身用の切り身を使ってもOK

 

身の厚さは5ミリ程度が適切とされるが、このへんは、カブの厚さとのバランスが関係してくるし、好みの問題があるので、一概にこれが正しいと言い切るのは難しい。

 

魚に対して10%ほどの量の塩をまぶし、タッパーなどの容器を用い塩漬(塩と魚を交互に敷き詰める)けにする。

 

上に乗せる重しは、使用した魚と同じくらいの重さにするのがポイント。

 

塩漬け期間は1週間程が目安。

 

それ以上長くなると、塩水が出てくるので、しっかり切っておくのが大事。

カブを塩漬けする(仕込みの3日前~4日前)

カブの塩漬けは、完成日の3日前~4日前あたりから開始します。

 

葉を落とし、カブを半分に切ります。

 

半分に切ったカブは、さらに3分に2程度の切り込みを入れます(魚の身を挟むためです)

 

で、問題はこのカブの切り込みの入れ方です。

 

魚を挟める形にするため、3分の2くらいの切り込みを入れるよう指示しているクッキングサイトや本もあるのですが、実際にやってみるとそうは簡単にいきません。

 

ポイントとしては、

 

手で固定させるのではなく、まな板など物体を利用して、かぶを固定させ、切込みを入れるということです。

 

言葉では伝わりづらいかもしれませんが、

 

以下のサイトでは、分かりやすく説明されているので参考にしてみてください。

 

まな板で固定して切る方法

 

あとの作業は、基本的に、サバの塩漬けと同じ流れになります。

 

違うのは塩の分量で、使用する塩はカブの重さに対して3%

 

重しはカブの2倍~2.5倍が目安です。

 

ちなみに、カブの一番おいしい部分は真ん中部分なので、

 

とあるかぶら寿司の名店では、かぶの真ん中部分のみ使用し、残りは捨てるようです。

 

贅沢ですね。家庭では考えられないです!

麹床の作成(仕込み前日)

ご飯に同じ分量の水を加え、中火で10分ほど煮ます。

 

そうすると、お粥が出来上がるので人肌にまで覚まします。

 

(ここでしっかり冷まさないと、この後に入れるこうじが熱でダメになってしまいます)

 

冷ましたお粥に、よく手でほぐしたこうじを混ぜ込みます。

 

その後は、60度の温度で5時間~6時間ほど(保温器をなどで)保温。

 

60度というのがポイントです。

 

60度が‌‌‌麹の発酵に最も適した温度なのです。

仕込み(当日)

塩漬けしてある、

 

魚の切り身とカブの水切りをします。

 

水切りが終わったら、カブの切り口に魚の切り身を挟み込んでいきます。

 

魚の切り身を挟む前に、魚を清酒に浸すことで、臭みも取れ、菌も除去できます。

 

副材料の、人参の、柚子、唐辛子をスライスします。

 

(我が家では、人参しか副材料に使用しません。唐辛子を入れる家庭は、私の近所ではあまり見かけない…好みや地域差であると思います)

 

容器を用意し、

 

麹を底に敷きます。

 

(麹の下にカブの葉を敷くのが基本みたいですが、これまた私の地域では馴染みがありません…動画では、ラップを敷いてますね!珍しいです)

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(魚の切り身を挟んだ)カブを敷き詰めた麹の上に並べます。

 

カブの上に、副材料を散らします。

 

麹を上からかぶせます。

 

以上のサンドを繰り返して重ね、一番上は麹で終わらせます。

 

最後に落とし蓋をして、重石を乗っけて作業終了です。

 

仕込みから3日ほど寝かせると、食べ頃です。


かぶら寿司の賞味期限

一般的には、冷蔵庫で10日ほど保つとされています。

 

冷凍庫での保存は絶対にダメということではないと思いますが、あまり一般的でないと思います。

 

作ったかぶら寿司をラップで冷凍保存というは、

 

少なくとも、私の母親に限ってはしていなかったと思います。

かぶら寿司の食べ方

北陸生まれの私は、物心着いた頃から、

 

かぶら寿司という寿司もどきに馴染みがあります。

 

なので、かぶら寿司を焼いたり、煮たりという発想はありません。

 

かぶら寿司は、

 

それ以上加工を加えず、そのまま食べるのが王道というか、それ一択です。

 

熱を加えることは、ご法度ですが、

 

逆にいうと、それ以外の食べ方は結構自由だったりします。

 

かぶら寿司を初めて目にされる皆さんが、

 

最も扱いに躊躇するのが、

 

かぶらにまとわりついている、麹(こうじ)ではないでしょうか。

 

臭いも独特のため、

 

麹を取り除いて食べるべきか、そのまま口に入れるべきか、悩むところではあります。

 

これに関しては、

 

麹は取り除かず、ストレートで口に運ぶのが正解!

 

っていうのが模範回答です。

 

かぶら寿司をお店で購入した場合、

 

販売ページや、ラベルには、

 

麹は取り除かず、そのままお召し上がり下さいと記載してあることがほとんどだと思います。

 

しかし、

 

北陸県民の私からすると、

 

麹を取っ払ってから食べる、というは案外普通の食べ方です。

 

麹はどうしてもクセがあるので、

 

地元民であっても、避ける人がそれなりにいるのです。

 

そもそも、かぶら寿司は大人の食べ物です。

 

納豆と同じように、

 

ある程度の慣れ、免疫を必要とするのです。

 

私の周囲でも、子供の頃からかぶら寿司が大好きでパクパク平らげていた!

 

っていう北陸っ子は滅多にいません。

 

基本的に、

 

北陸県民の子供=かぶら寿司は拒否

 

公式が成り立ちます。

 

成長するに連れて、かぶら寿司に対する免疫が出来てくるのです。

 

私に限っていえば、

 

かぶら寿司との付き合い方は、以下のような時系列で説明できます。

<幼稚園・小学生時代>

 

かぶら寿司の存在自体を否定。そもそも食べ物とはみなしてない。

 

<中学・高校時代>

 

生魚(刺身)を好んで食べるようになったことから、かぶら寿司に対して、少しの歩み寄りを見せる。

 

かぶらの中身(ブリ・サバ)のみ取り出して食す。かぶらは捨てる。

 

ある意味、最も贅沢な食べ方をしていた時代。

 

ただ、そんな横柄な食べ方をしている姿が母親に見つかると、

 

何しとんじゃあ!もったいない!!

 

と怒られます。

 

そういった場合は、致し方ないので、

 

箸で麹を取っ払い、まっさらになった「かぶらと魚」のみ食べていました。

 

かぶらは受け入れられても、あのクセのある麹は、まだまだ無理な年齢でした。

 

<大学~現在>

アルコールに免疫がついてきた年代です。

 

麹をまとったままのかぶらを、まるごと口に入れることができるようになりました。

 

だだ、それであっても、

 

かぶら寿司は作った人によって、

 

かなり出来に違いの出る料理(だからこそ奥深い)であるため、

 

苦手なかぶら寿司にあたった場合は、最もクセのある麹を取り除いて頂きます。

 

それは大人になった現在でも変わりません。

 

ちなみに、

 

かぶら寿司は、ものによってはサイズが大きく、そのままでは食べづらいです。

 

そういった場合は、躊躇せずに、包丁でお好みサイズに切り分けてOKかと思います。

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