じゃがバターをゆでる?茹でるのと蒸すのはどちらが正しいのか?

茹でる、蒸す、電子レンジの違いって?

皆さん、じゃがバターを作る際に、

 

じゃがいもは茹でますか?蒸しますか?、それとも電子レンジでチンしますか?

 

具体的な数字、統計があるわけではありませんが、

 

おそらく「茹でる」が最も多く、その次が電子レンジ。蒸すという選択をする人は少数である気がします。

 

茹でたり、電子レンジで温めるほうが蒸すに比較して手早く・簡単ですから当然といえば当然です。

 

ここで素直な疑問ですが、

 

茹でる、レンジで温める、蒸す、いずれの選択も熱を通すということでは変わりないように思います。

 

とゆーことで

 

・茹でると蒸すの違いって?

 

・蒸し器の地位を奪った電子レンジのデメリットとは?

 

といった項目順に記事をまとめました。

ゆでると蒸すの違いって?

そもそも、茹でる、蒸す、この両者にはどういた違いがあるのでしょうか。

 

いずれも熱を通すということでは共通しているように思います。

 

結論から言うと、茹でるよりも蒸したほうが、じゃがいも本来の味が引き出されます。つまり美味しく仕上がります。

 

そうなる理由は、水の存在にあります

 

茹でるという調理法は、つまり水の温度の上昇により熱を伝えるわけです。

 

しかし、水に浸すことで、じゃがいもの旨味成分や栄養分が水に溶けこんでしまうという弊害も起こります。

 

また、沸騰することで水に動きが生じるので、それが原因で型くずれ(煮崩れ)もします。

蒸すことのメリット

蒸す行為は、ゆでるのと違って、水を通しません。

 

あくまで水蒸気の「気」で熱を通すからです。

 

そんため、旨味成分の流出を防ぎじゃがいも本来の味を逃しません。

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口に入れるとじゃがいもの味が濃いです。水に浸ったないため、水気もなくほくほくしています。

(逆に、べちゃっとした感じが好みの場合は、茹でる選択をしたほうがいいということになります)

 

このように、茹でると比較した時に、水の被害を受けないというメリットが蒸し器にはあります。

 

しかし、蒸し器を使うと美味しく仕上がる秘けつは、それ以外にも大きな理由があります。

 

その点は、電子レンジでじゃがいもを温める場合と比較して説明しようと思います。

蒸し器の地位を奪った電子レンジのデメリットとは?

昔はどの家庭にも蒸し器(せいろ)が置いてあったそうです。それがいつしか、電子レンジにとって替わられ現在に至ります。

 

蒸し器のある家は少なくても、電子レンジのない家庭はほとんどないでしょう。

 

電子レンジのメリットは当然ながら、その手軽さにあります。

動画で紹介されている通り、じゃがバターであっても、ゆでるよりも手早く簡単に出来てしまいます。

蒸すとチンの違いは?

蒸すのと電子レンジで温めるのは、どういった違いがあるのでしょうか?

 

電子レンジはじゃがいも(食材)に含まれている水分の摩擦によって温めるとされていますので、蒸気によって熱を通す蒸す行為とはまた違います。

 

電子レンジと蒸し器では、熱の伝わり方に大きな違いがあり、

 

蒸し器がじゃがいも全体に均等に熱を通すのに対して、電子レンジの熱の伝わり方にはムラができるのが特徴です。

 

また、熱の伝わる速度も仕上がりに影響を与えます。

 

電子レンジが急激に加熱するのに比べて、蒸し器の中はゆっくりと温度が上昇します。

 

ここが重要なポイントで、野菜の甘味はゆっくりと加熱したほうが、より引き出されるという事実があるのです。

 

電子レンジは徐々に熱を与えるということができないという弱点があります。

 

その結果、蒸し器を使った場合に比べて甘みが足りないということになります。

 

また、急激に加熱した素材は温度が下がると硬くなってしまうという性質もあるので、レンジで温めたじゃがいもは冷めると味が落ちるというデメリットもあるとされています。

 

このことから、仮にじゃがいも茹でるのなら、温度調節に気を使って、なるべくゆっくりと加熱したほうが美味しくできる確率が高い。ということになりますね。

まとめ

じゃバターを作るにあたっては、

■手軽さを重視

電子レンジ>茹でる>蒸す

 

■味(甘さ)を重視

蒸す>(ゆっくり)茹でる>電子レンジ

 

■味(ほくほく感)を重視

蒸す>電子レンジ>茹でる

 

という私なりの結論に至りました。

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